Điều Kiện Xây Dựng Nhà Xưởng Theo HACCP

Nội dung chính

Việc thiết kế và xây dựng nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP giúp doanh nghiệp thực phẩm thuận lợi triển khai hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Tuy nhiên, để đáp ứng HACCP, doanh nghiệp cần tuân thủ đầy đủ các điều kiện khắt khe liên quan đến nhà xưởng và cơ sở hạ tầng. Vậy những yêu cầu nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP bao gồm những nội dung nào, hãy cùng Chungnhaniso.org tìm hiểu chi tiết ngay sau đây.

Điều kiện về vị trí và cấu trúc nhà xưởng

Vị trí xây dựng nhà xưởng

Doanh nghiệp không nên đặt cơ sở sản xuất thực phẩm tại những khu vực tiềm ẩn rủi ro ảnh hưởng đến an toàn và sự phù hợp của thực phẩm. Vị trí nhà xưởng, kể cả cơ sở tạm thời hoặc di động, không được tồn tại các mối nguy môi trường không thể kiểm soát bằng biện pháp hợp lý. Cụ thể, trừ khi có biện pháp bảo vệ hiệu quả, nhà xưởng cần đặt cách xa:

Khu vực ô nhiễm môi trường hoặc hoạt động công nghiệp có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm;
Các khu vực thường xuyên ngập lụt hoặc có điều kiện vệ sinh kém;
Vùng có nguy cơ cao về sâu bệnh, côn trùng gây hại;
Khu vực không thể xử lý hiệu quả chất thải rắn hoặc chất thải lỏng.

Thiết kế và bố trí nhà xưởng

Thiết kế và bố trí nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP cần tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo trì, vệ sinh và làm sạch trong suốt quá trình vận hành. Mặt bằng sản xuất và luồng di chuyển của nhân sự, nguyên vật liệu phải được tổ chức khoa học nhằm giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo. Do mức độ kiểm soát vệ sinh giữa các khu vực khác nhau, các khu chức năng cần được tách biệt thông qua phân tách vật lý, luồng một chiều hoặc kiểm soát thời gian.

Cấu trúc và phụ kiện bên trong nhà xưởng

Kết cấu bên trong nhà xưởng phải được xây dựng chắc chắn, sử dụng vật liệu bền, dễ bảo dưỡng, vệ sinh và khử trùng khi cần thiết. Vật liệu xây dựng phải trơ, không độc hại, phù hợp với mục đích sử dụng và điều kiện vận hành thông thường của cơ sở thực phẩm. Các yêu cầu cụ thể cần được đáp ứng bao gồm:

Tường, sàn, vách ngăn làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh và khử trùng;
Bề mặt tường nhẵn, độ cao phù hợp cho thao tác làm sạch hiệu quả;
Sàn được thiết kế đảm bảo thoát nước tốt và thuận tiện vệ sinh;
Trần nhà và thiết bị trên cao hạn chế tích tụ bụi, chống vỡ và ngưng tụ;
Cửa sổ dễ lau chùi, có lưới chắn côn trùng tháo rời được;
Cửa ra vào nhẵn, không thấm nước và dễ làm sạch.

Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bền, nhẵn, không thấm nước, dễ vệ sinh và trơ với thực phẩm, hóa chất tẩy rửa, khử trùng.

Đăng ký nhận tư vấn ngay

Điều kiện về cơ sở vật chất

Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải

Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải cần được thiết kế đầy đủ, duy trì hoạt động ổn định nhằm ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm. Hệ thống ống dẫn phải phòng tránh dòng chảy ngược, kết nối chéo và khí thải phát sinh trong quá trình thoát nước. Đặc biệt, nước thải không được chảy từ khu vực ô nhiễm cao sang khu vực tiếp xúc thành phẩm.

Chất thải phải được thu gom, xử lý bởi nhân sự được đào tạo và có hồ sơ lưu trữ đầy đủ. Khu vực chứa chất thải cần đặt xa nhà xưởng, sử dụng thùng chứa phù hợp, không thấm nước và có thể khóa khi cần thiết.

Vệ sinh cơ sở vật chất

Doanh nghiệp cần trang bị đầy đủ phương tiện vệ sinh chuyên dụng cho dụng cụ và thiết bị sản xuất. Các phương tiện vệ sinh phải có nguồn nước nóng hoặc lạnh phù hợp với mục đích sử dụng. Khu vệ sinh dụng cụ tại khu vực ô nhiễm cao cần tách biệt hoàn toàn với khu vực rửa thực phẩm và rửa tay.

Thiết bị vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

Cơ sở thực phẩm phải cung cấp đầy đủ phương tiện rửa tay và nhà vệ sinh nhằm duy trì vệ sinh cá nhân cho người lao động. Các khu vực này phải bố trí hợp lý, không sử dụng cho mục đích bảo quản hoặc tiếp xúc thực phẩm. Yêu cầu cụ thể bao gồm:

Đầy đủ xà phòng, chậu rửa, nước nóng và lạnh, thiết bị làm khô tay;
Bồn rửa tay thiết kế hợp vệ sinh, ưu tiên vòi không dùng tay;
Không sử dụng bồn rửa tay để rửa thực phẩm hoặc dụng cụ.

Kiểm soát nhiệt độ

Tùy theo đặc thù sản xuất, doanh nghiệp phải có đủ phương tiện làm nóng, làm mát, làm lạnh hoặc đông lạnh thực phẩm. Việc kiểm soát nhiệt độ môi trường và bảo quản giúp duy trì an toàn và chất lượng thực phẩm. Các hệ thống này cần được theo dõi và kiểm soát thường xuyên.

Chất lượng không khí và thông gió

Nhà xưởng cần trang bị hệ thống thông gió tự nhiên hoặc cơ học phù hợp với hoạt động sản xuất thực phẩm. Thông gió giúp hạn chế ô nhiễm không khí, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và mùi ảnh hưởng đến thực phẩm. Hệ thống phải đảm bảo không khí không di chuyển từ khu vực bẩn sang khu vực sạch và dễ bảo trì.

Thiết bị chiếu sáng

Cơ sở sản xuất phải có đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo phục vụ hoạt động hợp vệ sinh. Ánh sáng cần hỗ trợ phát hiện dị vật, sai lỗi và kiểm tra vệ sinh hiệu quả. Thiết bị chiếu sáng phải được bảo vệ nhằm tránh nguy cơ ô nhiễm thực phẩm khi xảy ra hư hỏng.

Bảo quản

Doanh nghiệp cần có khu vực riêng để bảo quản thực phẩm, nguyên liệu, bao bì và hóa chất phi thực phẩm. Quá trình bảo quản phải tách biệt thực phẩm sống – chín và sản phẩm có nguy cơ gây dị ứng. Khu bảo quản cần đảm bảo: