HACCP là gì? Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Việc đảm bảo an toàn trong quá trình sản xuất thực phẩm là yêu cầu then chốt đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực này. Từ rất sớm, nhiều tổ chức đã chủ động xây dựng các hệ thống giám sát nhằm kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm. Trong số đó, Hệ thống HACCP – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn – được xem là công cụ quản lý hiệu quả. Bài viết này Chungnhaniso.org sẽ giúp bạn hiểu rõ HACCP là gì, đối tượng áp dụng và quy trình xây dựng, triển khai HACCP một cách bài bản.

HACCP là gì?

HACCP CODEX là gì? HACCP là chữ viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point System”, nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Bộ tiêu chuẩn HACCP này có đưa ra những phương pháp nhận diện, đánh giá mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát phòng ngừa thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối. HACCP thuộc hệ thống tiêu chuẩn CODEX về an toàn thực phẩm, do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc cùng Tổ chức Y tế Thế giới ban hành.

Sự ra đời của Tiêu chuẩn HACCP

Hệ thống HACCP được hình thành dựa trên hai nền tảng quan trọng trong quản lý chất lượng và kiểm soát an toàn thực phẩm. Trước hết là tư duy quản lý chất lượng của W.E. Deming, kết hợp với việc HACCP được ứng dụng lần đầu tại công ty Pillsbury vào thập niên 1960. Lịch sử ra đời và phát triển của HACCP trải qua các giai đoạn chính sau:

• Thập niên 1960

Trong thập niên 1960, cơ quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) đã chuẩn bị cho các chương trình đưa con người vào vũ trụ (chương trình Apollo). NASA đặt ra yêu cầu tuyệt đối về an toàn thực phẩm: 100% không chứa vi khuẩn, vi rút hay độc tố, vì ngộ độc thực phẩm trong không gian có thể dẫn đến thảm họa cho chuyến bay. Theo đó Nasa đã hợp tác với Công ty Pillsbury và Phòng thí nghiệm Quân đội Hoa Kỳ (Natick Laboratories) cho ra đời phương pháp kiểm tra thực phẩm mới và khái niệm phòng ngừa mối nguy ngay từ quy trình sản xuất. Khái niệm HACCP ra đời từ đây.

• Thập niên 1970 – 1980

Trong năm 1971 thì bộ tiêu chuẩn HACCP lần đầu được giới thiệu công khai tại Hội nghị Quốc gia về Bảo vệ Thực phẩm ở Hoa Kỳ vào năm 1971. và sau đó 2 năm là 1973 thì Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã bắt đầu áp dụng các nguyên tắc HACCP vào quy định sản xuất thực phẩm đóng hộp có độ axít thấp nhằm ngăn ngừa độc tố botulinum. Từ đây hệ thống HACCP này đã được mở rộng ra rộng rãi hơn.

• Thập niên 1980 – 1990

Vào năm 1989 thì Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh đối với Thực phẩm (NACMCF) của Mỹ đã chuẩn hóa khái niệm HACCP thành 7 nguyên tắc cốt lõi được áp dụng cho đến ngày nay. Năm 1993 Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission — trực thuộc FAO/WHO) đã chính thức công nhận và ban hành Hướng dẫn áp dụng Hệ thống HACCP (với mã hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997 / Rev. 4-2003). Việc này đưa HACCP trở thành tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm mang tính toàn cầu.

Đăng ký nhận tư vấn ngay

Mối liên hệ giữa HACCP và phân tích mối nguy

HACCP và phân tích mối nguy là hai khái niệm có mối liên hệ chặt chẽ trong quản lý an toàn thực phẩm. Mối phân tích mối nguy (Hazard Analysis) không phải là một thành phần tách biệt, mà chính là nền tảng cốt lõi và là bước khởi đầu bắt buộc (Nguyên tắc 1) trong toàn bộ hệ thống HACCP. Phân tích mối nguy là quá trình thu thập thông tin về các mối nguy tiềm ẩn và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện của chúng. Quá trình này giúp xác định những yếu tố quan trọng nhất cần kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất và vận hành. Chữ HA trong từ ghép HACCP đại diện cho Hazard Analysis (Phân tích mối nguy). Nói cách khác, nếu không có phân tích mối nguy thì không thể xây dựng được hệ thống HACCP.

HACCP là hệ thống được xây dựng để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm. Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc HACCP nhằm kiểm soát chặt chẽ mối nguy trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Có thể nói Phân tích mối nguy cung cấp “dữ liệu đầu vào”, còn HACCP là “bộ máy xử lý và kiểm soát” dữ liệu đó.

Phân tích mối nguy là tiền đề xác định CCP (Critical Control Point)

Trong 7 nguyên tắc của HACCP, phân tích mối nguy giữ vị trí tiên quyết:

• Nguyên tắc 1 — Phân tích mối nguy: Liệt kê toàn bộ mối nguy tiềm ẩn và xác định mối nguy nào đáng kể (significant hazard).
• Nguyên tắc 2 — Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Dựa trên danh sách các mối nguy đáng kể đã phân tích ở Nguyên tắc 1, doanh nghiệp áp dụng Cây quyết định CCP (CCP Decision Tree) để tìm ra công đoạn nào cần kiểm soát tới hạn để triệt tiêu hoặc giảm thiểu mối nguy về mức chấp nhận được.

Các phiên bản của tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP đã trải qua nhiều lần xem xét kể từ năm 1969. Bảng dưới đây tóm tắt các mốc phiên bản quan trọng của tài liệu CXC 1-1969 và bản tương đương tại Việt Nam.

Đăng ký nhận tài liệu

Đối tượng áp dụng Tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP hiện nay có thể áp dụng cho hầu hết các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, thủy sản và thức ăn chăn nuôi. Các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm đều có thể triển khai HACCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả.

• Cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản, thức ăn chăn nuôi.
• Nhà máy chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn.
• Các tổ chức, đơn vị khác có hoạt động liên quan đến thực phẩm.

Việc áp dụng HACCP là tự nguyện. Tuy nhiên, doanh nghiệp có định hướng xuất khẩu hoặc cung ứng cho chuỗi bán lẻ lớn có cơ hội lớn hơn khi đã áp dụng HACCP, vì nhiều đối tác quốc tế yêu cầu tiêu chuẩn này như điều kiện hợp tác.

Tiêu chuẩn HACCP kiểm soát những mối nguy nào?

Tiêu chuẩn HACCP kiểm soát bốn nhóm mối nguy an toàn thực phẩm. Phiên bản TCVN 5603:2023 bổ sung chất gây dị ứng thành nhóm mối nguy thứ tư, ngang hàng với ba nhóm truyền thống là sinh học, hóa học và vật lý. Bảng dưới đây mô tả từng nhóm mối nguy kèm ví dụ cụ thể.

Đăng ký nhận báo giá

7 Nguyên tắc của Tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi, tương ứng với các yêu cầu kiểm soát an toàn thực phẩm. Bảy nguyên tắc này tạo thành khung phương pháp để thiết kế, xác nhận hiệu lực và duy trì hệ thống HACCP. Các nguyên tắc được sắp xếp theo trình tự logic sau:

• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và đề xuất biện pháp kiểm soát phù hợp.

• Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định các công đoạn quan trọng cần kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể.

• Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Xác định các ngưỡng cho phép tại CCP để đảm bảo mối nguy được kiểm soát hiệu quả.

• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

Xây dựng các phương pháp theo dõi, quan sát hoặc đo lường nhằm kiểm soát CCP.

• Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Xác định biện pháp xử lý khi kết quả giám sát cho thấy CCP vượt giới hạn cho phép.

• Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh

Thực hiện các hoạt động đánh giá nhằm xác nhận hệ thống HACCP vận hành hiệu quả.

• Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống hồ sơ

Xây dựng và lưu trữ đầy đủ tài liệu liên quan đến toàn bộ hoạt động HACCP.

Lợi ích của tiêu chuẩn HACCP cho doanh nghiệp

Việc các tổ chức, doanh nghiệp hiện có triển khai tiêu chuẩn HACCP mang lại giá trị chiến lược toàn diện cho doanh nghiệp của bạn trên 4 phương diện chính: quản trị rủi ro, tuân thủ pháp lý, mở rộng thị trường và chuẩn hóa hệ thống. Dưới đây là 5 lợi ích nổi bật nhất khi doanh nghiệp sở hữu chứng nhận HACCP:

1. Chủ động kiểm soát và ngăn ngừa mối nguy từ gốc

Khác với phương pháp kiểm tra truyền thống (chỉ phát hiện sai sót khi sản phẩm đã đóng gói), HACCP tập trung kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ngay trong quá trình sản xuất. Nhờ đó, doanh nghiệp chủ động triệt tiêu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, tối ưu chi phí và hạn chế tối đa rủi ro thu hồi hàng hóa hay khiếu nại từ người tiêu dùng.

2. Tối giản thủ tục hành chính & Đảm bảo pháp lý

Việc tổ chức, doanh nghiệp của bạn sở hữu chứng chỉ HACCP còn hiệu lực giúp doanh nghiệp giản lược tối đa quy trình pháp lý. Cụ thể, theo Điểm k, Khoản 1, Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các cơ sở đã đạt chuẩn HACCP sẽ được miễn cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, giúp tiết kiệm thời gian và nguồn lực vận hành.

3. Gia tăng uy tín thương hiệu và lợi thế cạnh tranh

Chứng nhận HACCP đóng vai trò như một “cam kết vàng” về chất lượng an toàn thực phẩm đối với khách hàng, đối tác và các cơ quan quản lý. Sự minh bạch này giúp nâng cao niềm tin tiêu dùng, tạo ra lợi thế cạnh tranh vượt trội so với các đối thủ chưa áp dụng tiêu chuẩn.

4. Mở rộng kênh phân phối và tăng tốc xuất khẩu

Chứng nhận HACCP là “tấm vé thông hành” bắt buộc nếu doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm vào các hệ thống siêu thị lớn, chuỗi bán lẻ hiện đại hoặc xuất khẩu sang các thị trường quốc tế khắt khe. Đáp ứng tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp dễ dàng tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu.

5. Tạo tiền đề nâng cấp các tiêu chuẩn quốc tế cao hơn (ISO 22000, FSSC 22000)

Vì các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm nâng cao như ISO 22000 hay FSSC 22000 đều tích hợp sẵn các nguyên tắc của HACCP, nên việc áp dụng HACCP từ sớm sẽ tạo nền tảng vững chắc, giúp doanh nghiệp tiết kiệm đáng kể thời gian và chi phí khi muốn nâng cấp hệ thống quản trị sau này.

Các câu hỏi thường gặp về HACCP

Dưới đây là bộ Câu hỏi thường gặp (FAQ) về HACCP được tổng hợp chi tiết, chia theo từng nhóm chủ đề để giúp doanh nghiệp và người học dễ dàng tra cứu:

1: HACCP là gì và là viết tắt của từ nào?

Trả lời: HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, giúp nhận diện và kiểm soát các mối nguy từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm.

2: HACCP kiểm soát những loại mối nguy nào?

Trả lời: HACCP tập trung nhận diện và kiểm soát 3 nhóm mối nguy chính:

1. Mối nguy Sinh học: Vi khuẩn ( coli, Salmonella), virus, nấm mốc, ký sinh trùng.
2. Mối nguy Hóa học: Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, phụ gia quá liều, chất tẩy rửa, kim loại nặng.
3. Mối nguy Vật lý: Mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, nhựa, tóc, sỏi đá lẫn trong thực phẩm.

3: 7 nguyên tắc cốt lõi của HACCP gồm những gì?

Trả lời: 7 nguyên tắc cốt lõi bao gồm:

1. Tiến hành phân tích mối nguy (Hazard Analysis).
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points).
3. Thiết lập các ngưỡng/giới hạn tới hạn (Critical Limits) cho từng CCP.
4. Thiết lập hệ thống giám sát các CCP.
5. Thiết lập hành động khắc phục khi có sai lệch xảy ra tại CCP.
6. Thiết lập các thủ tục thẩm tra hệ thống.
7. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu.

4: Chứng chỉ HACCP có hiệu lực trong bao lâu?

Trả lời: Giấy chứng nhận HACCP thông thường có hiệu lực trong 3 năm. Trong 3 năm này, tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành đánh giá giám sát định kỳ (thường là 12 tháng/lần) để đảm bảo hệ thống duy trì hiệu quả.

5: Áp dụng HACCP có giúp doanh nghiệp miễn Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP tại Việt Nam không?

Trả lời: Có. Theo Điểm k, Khoản 1, Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đã có chứng nhận HACCP (hoặc ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000) còn hiệu lực sẽ được miễn cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

6: HACCP khác gì so với ISO 22000?

Trả lời:

• HACCP: Tập trung chủ yếu vào kỹ thuật kiểm soát an toàn thực phẩm tại quy trình sản xuất (xác định mối nguy, CCP).
• ISO 22000: Tích hợp các nguyên tắc HACCP với cấu trúc quản lý cao cấp của ISO (bao gồm quản trị rủi ro cấp chiến lược, sự tham gia của lãnh đạo, trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài). ISO 22000 mang tính bao quát và toàn diện hơn.

Đăng ký nhận chứng nhận

Hãy liên hệ với TTSCERT ngay hôm nay để đăng ký đánh giá sedex-smeta của chúng tôi !

• Trụ sở chính: Tòa nhà Hồ Gươm Plaza, 102 Đ. Trần Phú, Hà Đông, Hà Nội
• Chi nhánh: 129/66/8 Liên khu 5-6, khu phố 35, Phường Bình Tân, TPHCM
• Hotline: 0961.656.088