Các câu hỏi thường gặp về tiêu chuẩn HACCP

Nội dung chính

Bạn đang tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP để áp dụng cho cơ sở sản xuất thực phẩm của mình? Bạn thắc mắc HACCP khác gì so với ISO 22000, hay quy trình chứng nhận sẽ diễn ra như thế nào và mất bao lâu? Với ngành thực phẩm, bộ tiêu chuẩn HACCP được coi là bước khởi đầu thành công giúp doanh nghiệm mở rộng kinh doanh trong tương lai. Nhằm giúp bạn tiết kiệm thời gian và tháo gỡ các vướng mắc trong quá trình triển khai, chungnhaniso.org đã tổng hợp các câu hỏi thường gặp nhất về tiêu chuẩn HACCP cùng câu trả lời ngắn gọn, đầy đủ và dễ hiểu nhất ngay dưới đây.

HACCP được hình thành khi nào?

HACCP bắt đầu được phát triển vào thập niên 1960, khi Công ty Pillsbury phối hợp cùng Quân đội Hoa Kỳ và NASA nhằm đảm bảo thực phẩm dùng trong không gian đạt mức an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, đến năm 1992, hệ thống HACCP mới chính thức được Tổ chức Y tế Thế giới công nhận và đưa vào Bộ tiêu chuẩn Codex Alimentarius.

HACCP bắt nguồn từ đâu?

HACCP được xây dựng từ sự hợp tác giữa Công ty Pillsbury, Quân đội Hoa Kỳ và Cơ quan Hàng không Vũ trụ NASA. Hệ thống này ra đời nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia tham gia chương trình không gian của Hoa Kỳ. Sau đó, HACCP dần được các doanh nghiệp thực phẩm lớn trên toàn thế giới tiếp nhận, áp dụng và hoàn thiện.

Những nguyên tắc HACCP là gì?

HACCP bao gồm bảy nguyên tắc cốt lõi mà các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ để đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả:

Thực hiện phân tích các mối nguy tiềm ẩn
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP
Xây dựng hệ thống giám sát các CCP
Thiết lập hành động khắc phục khi có sai lệch
Tiến hành hoạt động xác minh hệ thống
Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu

Yêu cầu chuẩn bị nào cần thiết trước khi áp dụng HACCP?

Trước khi triển khai hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện đầy đủ các bước chuẩn bị cơ bản sau:

Đảm bảo các chương trình tiên quyết được áp dụng đầy đủ
Có sự cam kết mạnh mẽ từ ban lãnh đạo
Xác định rõ phạm vi áp dụng HACCP
Thành lập nhóm HACCP phù hợp
Mô tả chi tiết sản phẩm
Xác định đối tượng và mục đích sử dụng sản phẩm
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Thẩm tra và xác nhận sơ đồ quy trình

Đăng ký nhận tư vấn ngay

Ai là đối tượng cần áp dụng HACCP?

HACCP được công nhận trên phạm vi toàn cầu và áp dụng cho mọi cơ sở liên quan đến thực phẩm, bao gồm nhà hàng, nhà máy sản xuất, cơ sở chế biến và hệ thống bán lẻ.

Kế hoạch HACCP là gì?

Kế hoạch HACCP là tài liệu chi tiết trình bày cách doanh nghiệp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất. Đây là nền tảng cốt lõi của hệ thống HACCP, nhằm đảm bảo mọi công đoạn đều được kiểm soát nghiêm ngặt để ngăn ngừa rủi ro đối với người tiêu dùng.

HACCP nên được xem xét định kỳ như thế nào?

Hệ thống HACCP cần được xem xét định kỳ để đảm bảo luôn phù hợp và duy trì hiệu quả trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm. Thông thường, doanh nghiệp nên thực hiện việc rà soát ít nhất mỗi năm một lần nhằm đánh giá lại toàn bộ quy trình, các CCP và xác minh hiệu lực của các biện pháp kiểm soát.

Ngoài việc đánh giá định kỳ hằng năm, hệ thống HACCP cần được xem xét ngay khi có bất kỳ thay đổi nào trong hoạt động sản xuất, bao gồm:

Nguyên liệu mới: Khi thay đổi hoặc bổ sung nguyên liệu, cần đánh giá lại các mối nguy tiềm ẩn liên quan.
Thiết bị mới: Việc lắp đặt hoặc cải tiến thiết bị cần đảm bảo không phát sinh rủi ro mới và các CCP vẫn được kiểm soát hiệu quả.
Quy trình sản xuất mới: Khi thay đổi phương pháp chế biến, cần xem xét lại các mối nguy có thể phát sinh.
Yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn cập nhật: Khi quy định hoặc tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thay đổi, hệ thống HACCP phải được điều chỉnh phù hợp.

Việc rà soát định kỳ giúp doanh nghiệp kịp thời phát hiện và xử lý các rủi ro tiềm ẩn, đảm bảo hệ thống HACCP luôn đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm cao nhất.

Hồ sơ HACCP nên được lưu giữ bao lâu?

Hồ sơ HACCP cần được lưu trữ đầy đủ nhằm chứng minh doanh nghiệp đã tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm và kiểm soát hiệu quả các mối nguy trong sản xuất. Hồ sơ thường bao gồm báo cáo kiểm tra, ghi chép CCP, biện pháp khắc phục, tài liệu giám sát và kết quả xác minh hệ thống.

Thông thường, doanh nghiệp nên lưu giữ hồ sơ HACCP tối thiểu từ một đến ba năm, tùy theo quy định pháp luật địa phương và đặc điểm sản phẩm. Với những sản phẩm có thời hạn sử dụng dài, hồ sơ có thể cần được lưu trữ lâu hơn để phục vụ việc kiểm tra hoặc truy xuất sau này.

Việc lưu trữ hồ sơ HACCP dưới dạng điện tử mang lại nhiều lợi ích như tiết kiệm không gian, dễ truy xuất và thuận tiện chia sẻ khi cần thiết. Tuy nhiên, hồ sơ điện tử cần được bảo mật, sao lưu định kỳ nhằm đảm bảo tính pháp lý và tránh nguy cơ mất dữ liệu.

Làm thế nào để lấy chứng nhận HACCP?

Để đạt được chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần thực hiện một loạt các bước nhằm xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất. Trước tiên, doanh nghiệp có thể tham gia các khóa đào tạo HACCP do các tổ chức uy tín tổ chức nhằm nắm vững nguyên tắc, phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP.

Sau khi hoàn thành đào tạo, doanh nghiệp tiến hành xây dựng và triển khai hệ thống HACCP phù hợp với hoạt động sản xuất. Quá trình này bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn và xây dựng các hoạt động giám sát cần thiết.

Tiếp theo, doanh nghiệp mời tổ chức chứng nhận độc lập và được công nhận thực hiện đánh giá hệ thống HACCP. Tổ chức chứng nhận sẽ xem xét hồ sơ và kiểm tra thực tế để xác minh hệ thống được triển khai đúng yêu cầu.

Nếu kết quả đánh giá đạt yêu cầu, doanh nghiệp sẽ được cấp chứng nhận HACCP, khẳng định sản phẩm và quy trình đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế. Chứng nhận này cần được duy trì và đánh giá lại định kỳ để đảm bảo tiếp tục tuân thủ.

HACCP kiểm tra những loại nguy cơ thực phẩm nào?

HACCP tập trung kiểm soát bốn nhóm nguy cơ chính trong thực phẩm, bao gồm nguy cơ vật lý, nguy cơ hóa học, nguy cơ dị ứng và nguy cơ vi sinh.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì trong HACCP?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những công đoạn cụ thể trong quy trình sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm bắt buộc phải được áp dụng. Đây là những điểm then chốt, bởi nếu không được kiểm soát hiệu quả, các mối nguy có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Tại mỗi CCP, các thông số như nhiệt độ, thời gian hoặc độ pH sẽ được giám sát nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu an toàn.

Biểu đồ quy trình HACCP là gì?

Biểu đồ quy trình HACCP là sơ đồ trực quan mô tả toàn bộ các bước trong quy trình sản xuất thực phẩm, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản phẩm hoàn thiện. Mỗi công đoạn được thể hiện rõ ràng, bao gồm thiết bị sử dụng, hoạt động chế biến và các thông số kỹ thuật quan trọng như nhiệt độ, thời gian và luồng di chuyển sản phẩm. Nhờ đó, biểu đồ giúp doanh nghiệp dễ dàng nhận diện các điểm có nguy cơ và đảm bảo mọi bước đều tuân thủ yêu cầu an toàn thực phẩm.

Đăng ký nhận chứng nhận

Hãy liên hệ với TTSCERT ngay hôm nay để đăng ký đánh giá sedex-smeta của chúng tôi !